食品安全檢測到底是檢測些什么？

　　引言：一度甚囂塵上的七中實驗學校食堂事件似乎已塵埃落定，然而食品安全永遠在路上。

　　在逐漸淡出人們視野的七中實驗學校食堂事件中，有一個可能并未被高度關注的“配角”，其實才是此次事件核心問題是與非的評判者，也是每個真正關心食品安全的人都應該了解的，那就是第三方檢測機構。

　　此次事件過程中的食品質檢報告一經公布就受到質疑，質疑聲音應該多是源于直覺似的反應，在網上流傳的霉變食品圖片與合格的質檢報告的矛盾之中，后者的真實性自然會受到挑戰。對質疑的聲音稍加分析，大體上可以分為兩個角度，其一是對承接此次食品檢測任務的檢測機構資格的質疑，其二是對質檢報告上檢驗項目南轅北轍的質疑。

　　荀子曾說：流丸止于甌臾，流言止于智者。知而獲智，是知識的力量造就了智者。本文分享一些檢驗檢測領域的相關行業知識，也許能對你明辨是非或在維護自身權益時發揮作用。

　　先來說說所謂“第三方檢測機構”，第三方自然是對應第一方和第二方而言。簡單來說，第一方檢測機構是為自己的產品做檢測，第二方檢測機構是為供方的產品做檢測，而第三方機構則是檢測與該機構無關的產品，是兩個相互聯系的主體(第一方與第二方)之外的某個客體。顯而易見，第三方的存在目的是為了檢驗檢測結論的公正性。國內從事產品質量檢驗檢測的第三方檢測機構，都是必須通過資質和能力認證，通常具備以下兩個證書。

　　1. CNAS實驗室認可證書

　　CNAS證書，由中國合格評定國家認可委員會，依據CNAS/CL01：2018《檢測和校準實驗室能力認可準則》(等同采用ISO/IEC 17025：2017)認證頒發，對考核結果符合規范要求的檢測機構授權使用CNAS標志。

　　2. CMA檢驗檢測機構資質認定證書

　　CMA證書，由國家認證認可監督管理委員會和省級質量技術監督部門，依據《檢驗檢測機構資質認定評審準則》認證頒發，對通過認證的檢測機構授權使用CMA標志。CMA 資質認定屬于強制性認證，其認證對象為向社會出具公正數據的檢驗機構。有CMA標記的檢驗報告可用于產品質量評價、成果及司法鑒定、貿易交易等方面，具有法律效力，是仲裁和司法機構采信的依據。所以該證書一般只用于對第三方檢測機構的認定。

　　最近業界傳聞將整合檢驗檢測機構資質認定證書，逐步實現檢驗檢測機構“一家一證”，或將取消“產品質量檢驗機構資格認定”許可項目，不再頒發相關許可證書和授權使用CAL標志，本文就不贅述介紹CAL證書了。

　　了解了資格認定和證書要求，不難看出，并不是隨便哪個檢測機構或實驗室就可以承接七中實驗學校食堂事件的食品委托檢驗。在有政府官員和學生家長共同參與的情況下，無法想象會有某個不具備第三方檢測資質和能力的機構能夠參與進來。何況此次檢測業務無異于一個“燙手的山芋”，立即就能將承接該業務的機構帶上風口浪尖。在國家市場監督管理總局新成立不久，正加大力度推進檢測領域改革和加強完善認證檢測市場監管的大背景下，更無法想象的是，某個具備第三方檢測資質和能力的機構敢于在此次萬眾矚目的事件中弄虛作假，這樣做的后果用腳后跟想也想得出來。

　　再來說說另一個角度的質疑，合格的檢測機構是不是因為明明是感冒卻叫去查腳氣的結果?

　　既然檢驗檢測的目的是對合格與否做出判斷，那么判斷就必須有依據，而依據就是相關的國家標準。因食品的種類繁多，組成復雜，故而截至目前，我國現行食品安全國家標準1224項，其中檢驗項目分為以下九類：

　　1. 常規理化項目及營養成分測試項目

　　2. 食品添加劑和非食品物質檢測項目

　　3. 農藥殘留檢測項目

　　4. 獸藥殘留檢測項目

　　5. 食品毒害物質檢測

　　6. 微生物檢測

　　7. 轉基因產品檢測

　　8. 食品接觸材料測試

　　9. 營養標簽檢測

　　對食品樣品做以上哪些類別和哪些項目的檢驗，主要取決于具體的食品種類和檢驗目的。也就是說，對特定的食品而言，沒必要也不可能做全部的項目檢測。根據具體的食品可以明確其適用和執行的相關標準，食品標準通常對該類食品做出了產品分類、技術要求、檢驗規則、檢驗方法、包裝、運輸和貯存，以及術語定義等全方位的規定。檢測機構就是依照所檢食品執行的方法標準和判定標準給出檢定結果。

　　由此可見，針對具體的某種食品，怎么檢、檢什么，都有標準可依，絕不是可以隨心所欲任意而為的。

　　只是，檢驗項目服務于檢驗目的，根據檢驗目的對檢驗項目可以做出一定的選擇。有些選擇是顯而易見的，比如現在很多綜合菜市場配備的“快檢室”，一般主要針對農殘做出檢測，為什么不檢蔬菜表面的菌落總數呢?一方面是微生物指標的檢測需要的門檻更高，包括儀器設備和時間，沒人會為了一捆萵筍等48小時的檢測結果。另一方面大部分細菌都會在清洗和高溫烹制的過程中被殺滅，清洗和高溫處理前的菌落總數并不具備絕對的參考價值，所以農產品和那些需要高溫烹制的食品原料并不具備做菌落總數檢驗的充分必要條件。

　　檢驗項目的選擇當然也受制于另一個因素，就是檢測機構的檢驗能力，這個能力與機構所擁有的專業人力資源、儀器設備有密不可分的關系。以牛肉的檢驗項目為例，下圖列出了現行牛肉食品國家標準規定的32個檢驗項目及其標準值，每一個項目也都有相應的檢驗方法和約束條件，并不是每個食品檢測機構都具備全項目檢驗的能力。

　　理論上講，檢測機構擁有了相應的專業人力資源和儀器設備，就具備了某些項目的檢驗檢測能力。不過要真正擁有這些能力并不那么簡單。所有的國家標準都是以文本形式呈現，其中規定的抽樣要求、實驗方法、項目標準值、結果計算公式、精確度和修約條件等等，均需要在實驗檢測過程中嚴格地執行，而這些規定的文本信息卻不是實驗室信息管理系統(LIMS)所能直接識讀和處理的。全靠人或人機交互處理勢必效率低下、錯誤率高企，即便經驗豐富的實驗人員可以記住和運用復雜的相關計算公式(例如下圖公式)，麻煩的是許多標準是相互引用，比如僅《鮮、凍分割牛肉》的國標中就引用了20多個別的標準，引用僅標明了標準號，單單是查找落實標準原文就不是翻查一兩本標準文件就能搞定的事。

　　因此完善的LIMS都必須配備強大的檢驗項目庫，該庫是將標準進行了精確分解，實現了顆?；?、標準化、數字化，成為可被軟件系統調用和處理的資源庫，能自動完成復雜的計算、標準值比對、結果判定，并同時滿足精確度和修約等約束條件，成為高效率和零錯誤率的保證。由此才能認為一家檢測機構真正擁有了完善的檢測能力。

　　真正的食品安全不是單單靠公正的第三方檢驗檢測就可以實現的，不過，越來越完善和強大的國家質量基礎設施、檢驗檢測從業機構和信息化新技術手段，卻是必不可少的保障條件。